kurkuma

Kurkuma i spółka, czyli przepis na indyjskie warzywa kadai

Z czym kojarzy wam się indyjska kuchnia? Mi zdecydowanie z imponującą ilością przypraw, które stanowią nieodłączny element indyjskiego gotowania. Kurkuma, cynamon, kozieradka, kumin, kolendra, goździki i wiele innych – to właśnie dzięki nim potrawy te są tak niepowtarzalne – dosłownie i w przenośni. Kilka tygodni uczestniczyłam w kursie kuchni indyjskiej, który nauczył mnie jednej ważnej rzeczy: smak potrawy może ulec diametralnej zmianie, jeśli tylko delikatnie zmienimy proporcje przypraw. A nawet jeśli podczas prażenia potrzymamy je na patelni zbyt długo lub zbyt krótko! To zarazem piękne, jak i straszne, bo bardzo trudno odtworzyć smak indyjskiej potrawy, który raz udało nam się osiągnąć.

Co ważne, przyprawy to nie tylko smak, ale też działanie prozdrowotne. Najbardziej oczywistym przykładem jest kurkuma – jej przeciwzapalne właściwości czynią ją idealnym lekarstwem na RZS. Kurkuma wzmacnia odporność i przeciwdziała infekcjom bakteryjnym, a także ma zastosowanie w leczeniu infekcji wirusowych. Chyba nikogo, kto cierpi na RZS lub inne choroby autoimmunologiczne, nie trzeba przekonywać, że to wyjątkowo cenne właściwości. Ale indyjskie przyprawy to nie tylko kurkuma. To również cynamon, o którym pisałam tutaj, a także imbir, który m.in. rozgrzewa, działa przeciwzapalnie (także na stawy!) i przeciwobrzękowo, oraz kolendra, kumin i kozieradka, które m.in. poprawiają trawienie i działają łagodząco na żołądek.

Przyprawy sprawiają, że indyjskie gotowanie – choć bardzo proste – staje się skomplikowane. Sporo pracy trzeba włożyć w wyszukanie właściwych składników, ich ucieranie w moździerzu (tak, najlepiej użyć całych ziaren!) oraz podprażanie. Kiedy mieszanka jest gotowa, samo przygotowanie potrawy idzie sprawnie, szczególnie, że kuchnia indyjska opiera się na warzywach. Prezentowane dziś warzywa kadai, to idealny przykład prostego, indyjskiego dania. Jego przygotowanie warto podzielić na 3 etapy: przygotowanie mieszanki przypraw, przygotowanie warzyw i gotowanie właściwego sosu. Przepis zaczerpnęłam z fantastycznej strony www.vegrecipesofindia.com, która jest prawdziwą skarbnicą wiedzy o wegetariańskiej indyjskiej kuchni.

Składniki (na 4 porcje)

Na mieszankę przypraw kadai:
1 łyżka nasion kolendry
½ łyżeczki nasion kuminu
2 goździki
ziarna z 2 zielonych łupin kardamonu
Ok. 2 cm kawałek cynamonu cejlońskiego, pokruszony
2-3 suszone chili
1 łyżeczka suszonych liści kozieradki (ciężko je dostać, ja kupiłam w azjatyckim sklepie; ewentualnie można zastąpić ½ łyżeczki nasion)
10 orzechów nerkowca
5 ziaren czarnego pieprzu

Warzywa:
100 g marchwi, pokrojonej na małe słupki
100 g ziemniaków, również pokrojonych na małe słupki
2/3 szklanki zielonego groszki (użyłam mrożonego)
1 czerwona papryka, pokrojona w paseczki
1 mała cebula, pokrojona w piórka
1 łyżka oleju, oliwy lub masła ghee do smażenia

Na sos:
2 łyżki oliwy, oleju lub masła ghee
2-cm kawałek imbiru startego na tarce
3-4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
½ cebuli, drobno pokrojonej
½ puszki krojonych pomidorów
½ łyżeczki kurkumy
¼ łyżeczki chili w proszku
1 szklanka wody (lub więcej w razie potrzeby)
3 łyżki śmietany 12%
sól do smaku
świeża kolendra do podania

1. Przygotować mieszankę przypraw kadai: wszystkie przyprawy i nerkowce podprażyć na patelni, aż zaczną wydobywać silny aromat. Przestudzić i utrzeć w moździerzu na proszek. Odstawić.

2. W drugiej kolejności przygotować warzywa: pomidory zblendować na gładkie purée i odstawić. Pokroić marchew, ziemniaki, paprykę i cebulę. Na patelni rozgrzać olej lub ghee, wrzucić cebulę i paprykę i smażyć na średnim ogniu przez kilka minut, aż warzywa trochę zmiękną, ale wciąż będą chrupiące. Odstawić.

3. Teraz możemy zabrać się za przygotowania właściwego dania. Na patelni rozgrzać ghee lub olej, dodać starty imbir i czosnek. Smażyć przez chwilę, uważając by nie przypalić przypraw. Dodać cebulę pokrojoną w kostkę i smażyć, aż się zrumieni, często mieszając.

Dodać purée z pomidorów, następnie kurkumę i chili w proszku i smażyć, aż sos mocno zgęstnieje.

Dodać ziemniaki, marchew i groszek, a następnie wodę. Wymieszać, przykryć i gotować aż warzywa zmiękną, ale całkiem się nie rozgotują.

Dodać mieszankę przypraw kadai (można dodawać stopniowo, po łyżeczce, do uzyskania pożądanego smaku – nie wszyscy lubią tak intensywny smak) oraz podsmażone wcześniej cebulę i paprykę. Wymieszać i gotować przez ok. 5 minut. Następnie dodać śmietanę (stopniowo, by się nie zwarzyła), wymieszać i odstawić z ognia. Dodać połowę posiekanych liści kolendry i wymieszać.

Podawać z ryżem i świeżą kolendrą.