fasolka szparagowa z pomidorami

Fasolka szparagowa z pomidorami i pieczonymi młodymi ziemniakami

Fasolka szparagowa z pomidorami to jeden z moich ulubionych pomysłów na letnie danie. Nie pamiętam już, kiedy je wymyśliłam – było to na tyle dawno temu, że wydaje mi się, że robię je od zawsze, to znaczy od czasu, kiedy gotuję samodzielnie. Co roku, kiedy na straganach pojawia się fasolka, a pomidory wreszcie zaczynają smakować tak jak powinny, przypominam sobie o tym szybkim przepisie. Szczególnie kiedy nie mam wiele czasu na przygotowanie bardziej skomplikowanego dania, a chcę zjeść sycący posiłek. Fasolka szparagowa z pomidorami to doskonały pomysł na wegańską kolację, pożywną, a jednocześnie zaskakująco lekką.

Jestem wielką fanką fasolki szparagowej, która jest niewiarygodnie odżywczym warzywem. Choć wbrew powszechnej opinii fasolka szparagowa nie zawiera tyle białka, co inne rośliny strączkowe (na 100 g jedynie 2,4 g, podczas gdy bób zawiera ok. 7 g białka, a ciecierzyca prawie 9 g), jest cennym źródłem  błonnika, kwasu foliowego i potasu. Podobno zielona jest zdrowsza (jak wszystkie zielone warzywa!), ale ja w sezonie pochłaniam obie wersje.

Składniki (na 4 porcje):

ok. 15 małych lub średnich młodych ziemniaków
500 g żółtej fasolki szparagowej
4 średnie pomidory, sparzone, bez skórki
1 ząbek czosnku
oliwa z oliwek
świeży lub suszony rozmaryn
sól i pieprz do smaku

Piekarnik rozgrzać do 180⁰. Młode ziemniaki dokładnie wyszorować, pokroić na połówki lub ćwiartki. Polać ok. 2 łyżkami oliwy, posypać rozmarynem, doprawić solą i pieprzem. Rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub w żaroodpornym naczyniu. Piec ok. 30 minut, aż skórka będzie złocista, a środek miękki. W połowie pieczenia zamieszać.

W dużym garnku zagotować wodę. Fasolkę opłukać, odciąć końcówki i ugotować w osolonej wodzie al dente. Po ugotowaniu przelać zimną wodą i pokroić na mniejsze kawałki, ok. 2 cm każdy.

Z pomidorów pozbyć się gniazd nasiennych, pokroić je w kostkę.

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Po chwili dodać pomidory i smażyć je kilka minut, aż sos odrobinę się zredukuje. Doprawić solą, pieprzem i rozmarynem. Dodać fasolkę, wymieszać z sosem i spróbować, W razie potrzeby doprawić. Zostawić fasolkę na patelni jedynie do momentu, aż się ponownie zagrzeje – jeśli pobędzie tam zbyt długo, straci swoją sprężystość.

Fasolkę podawać z upieczonymi ziemniakami. Smacznego!